Las flores moradas del cardo (Cynara cardunculus) se han usado tradicionalmente en toda España para cuajar la leche de cabra, oveja o vaca. Se remojaban en agua para obtener un líquido amarillento que cuajaba la leche rápida y eficazmente, dando lugar a quesos y requesones apreciados por su sabor ligeramente picante y su elaboración artesanal.
Los quesos elaborados con flor de cardo son muy apreciados por su sabor único y por su carácter sostenible y tradicional. Muchas comunidades consideran que el queso hecho con flor de cardo es mejor que el que utiliza cuajos sintéticos o animales.
La flor seca conserva sus estigmas —los filamentos violeta responsables de la coagulación— que se intensifican todavía más al secarse. Este cuajo vegetal ha sido usado históricamente desde época romana y medieval, formando parte de una cultura quesera profundamente arraigada en la península ibérica.